我が家のベーコンの作り方

豚、ばら肉の塊に塩をもみこむ。

　豚ばら肉　１kg　に対して、　塩　約３０g

を目安にしてます。
後は、砂糖少々、ブラックペパー適量を加え、後はお好みと気分で、バジルやキャラウェイ等のハーブを効かせます。
最初はコンソメを少し使っていましたが、出来上がりの味にちょっと違和感があったのでやめました。

もみこんだら、ビニール袋に詰め、空気を抜いて、冷蔵庫へ。３日間寝かせます。⇒⇒⇒

３日寝かせた塊を、水に入れて塩抜きをします。この時、表面の塩をサッと流し落とします。
時間の目安は約３時間。一部分をナイフで切り取り、フライパンで焼いて、塩加減を見ます。この時点で塩気をしっかり感じたら、もう少し塩を抜いたほうが良いと思います。
←←←

塩抜き後、ペーパータオルで水分の良くふき取り、表面が乾いたらペーパータオルで肉を覆う。これを冷蔵庫へ入れて乾燥させる。目安はまる1日くらい。⇒⇒⇒

乾燥が終了したら、タコ糸で吊る。この時肉の底に割り箸を2本しいておくと肉が垂れないので良い。
また、乾燥に使ったペーパータオルは、燻製終了後のボックス内に溜まった油を拭き取るのにちょうど良いので、捨てずにとっておこう。←←←

七輪で炭をおこし熱源を作る。私の場合、火持ちが良いので
おが炭を使っている。⇒⇒⇒

だるまストーブの右側に熱源となる「おが炭」を入れ、左側には、底を丸くくりぬいたステンレス製の蒸発なべ？と言うのか？とにかく燻製ボックスに仕立てた底の深い鍋を置く。
この鍋に肉をぶら下げ、片面1時間ほど、70度から80度位の温度で乾燥を進める。

←←←

２時間ほど経ったら、いよいよ薫の開始。私の場合、白樺や桜の生木を使う。３０センチくらいにカットした白樺を、おが炭に近い場所においてやる。近づけすぎると、燃えてしまうのでこの距離感が大事。⇒⇒⇒

この状態で、片面２時間、ひっくり返してまた２時間、煙や温度、おが炭の火加減などをたまにチェックしながらひたすら待つ。
冬場はあまり温度が上がりづらいので、おが炭の量や、場所を工夫しながら温度との関係を自分なりにチェックしていこう。

これで、美味しいベーコンの出来上がり。
このだるまストーブは安くて、機能的で、ほんとお勧めです。